プリマハムグループでは、お客さまに安全・安心な商品をお届けするために、食品安全管理システムの国際規格であるISO 22000を取り入れるとともに、食品安全方針のもと商品企画・開発から調達、製造、物流までのフードチェーン全体で一貫した管理体制を構築し、運用しています。

2017年度は、プリマハムミートファクトリー㈱の中部プロセスセンターでFSSC 22000の認証を取得しました。また、海外工場ではJAS認定を受けたプリマハムフーズタイランド社において、タイ国内販売向けJAS製品の生産がスタートしました。

FSSC 22000

JFS-E-C

ISO 22000

お客さまのニーズやお取引先様の要望を商品開発に反映させるため、試作を重ねるとともに、工場や検査機関でアレルギー物質や微生物などの安全面を確認・点検。また、商品表示の法令への適合や商品の規格内容に問題がないかを審査・承認します。

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調達先様から納入された原材料や商品について、微生物、残留農薬、動物用医薬品、アレルギー物質などの状況と安全性を確認・点検。また、商品の調達先様に当社の品質管理の考え方を理解していただくための説明会を定期的に実施するとともに、工場を訪問して独自に作成したチェック表に基づいて品質管理の状況を点検しています。

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アレルギー物質や異物混入を防止するため、調味料の計量・混合作業は、使用する調合室や器具を明確に区分し、設備の洗浄と衛生管理についても徹底。また、細菌検査や理化学検査（成分検査など）を実施して品質基準に適合しているかを確認するとともに、でき上がった商品の色あい、味、香り、弾力などを専任者が調理し、実際に食べて確認しています。

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物流センターでの保管、トラックでの輸送、お取引先様への納品までの全物流工程を通じて、温度管理を徹底しています。また、出荷・配送の記録をとって、万一問題が発生した場合にもトレースが確認できる体制を整備しています。

内部監査の様子

プリマハムグループの工場を対象に内部監査を行い、食品関連の法令や自社基準への適合性を確認しています。また、ISO 22000、FSSC 22000などの食品安全マネジメントシステム認証を取得している事業所については、自社基準への適合性に加え、システム要求事項への適合性と有効性についても確認し、継続的な改善を図っています。

2017年度は、HACCPシステムと交差汚染予防を重点項目として掲げ、システムが効果的に運用されているかを確認するとともに、実際の現場で食品安全上のリスクとなる箇所がないかを重点的に確認しました。

また、2017年5月に内部監査員養成研修を実施し、食品安全マネジメントシステム認証を取得した工場から選出された計16名の内部監査員を増員し、2017年度末現在の内部監査員資格者は138名となりました。

食品安全方針

茨城工場の新ウインナープラントでは、プラント内の湿度を50％に保つドライ化の技術を導入し、汚染やカビの原因となる結露を防止する衛生的な湿度コントロールを追求しています。これによって"結露ゼロ"を実現し、カビの撲滅にも成果をあげています。この結果を受けて、建屋の大きな修繕や新プラント建設の際には他工場にも展開していく計画です。

品質保証本部と開発本部基礎研究所が連携して、食品の微生物リスクを低減するための研究に取り組んでいます。2017年度は、遺伝学的解析などを用いて製品の保管中に増殖する菌の特性を明確化する実験を岡山大学と共同で実施しました。現在、得られた結果をもとに保管中の菌の増殖を抑制する技術開発を進めています。また、結果を得るまでに時間を要する保存試験について、期間の短縮化を目指した研究開発も進めています。

また、品質保証本部と基礎研究所では、工場などの衛生改善に取り組んでいます。両部門が協業することで、将来的には遺伝子レベルの微生物解析を利用したラインの細部までの一斉検査が可能になります。2017年度は、有効な洗浄・殺菌剤の選定を進めたほか、洗剤メーカーに協力いただき、洗浄・殺菌作業の効率化に向けた実験も取り組みました。

原材料の受け入れから製造、出荷にいたるまでの各種データを記録して、万が一のときも生産履歴（使用原材料、添加物、包装資材など）を追跡できる仕組みを構築し、年2回の演習を実施しています。

2017年度の演習では、ある商品の賞味期限を指定した生産履歴のトレース確認のほか、原料に問題があったと想定し、その原料を使用した商品が正確にトレースできるかどうかを確認しました。

お客さまのご要望の多い主要商品に使用している原材料の原産地情報をWebサイトで公開しています。情報は、約2ケ月ごとに更新しています。

原料原産地表示について

食品安全教育風景

食品の安全性を確保するためには、従業員一人ひとりが食品安全を意識し、それぞれの作業で自分の職務を遂行することが重要です。プリマハムグループでは、定期的に従業員教育を実施して意識の向上を図るとともに、重要なポイントを理解しやすいように「職務マニュアル」には写真を多く掲載しています。