料理の基礎知識

切り方

塊肉の切り方

豚肉

肉の塊を見て、筋の入り具合を確認します。写真ではまな板の板目と同じ方向に見える線が筋です。

肉の筋と交差するように包丁を入れます(焼き豚・ローストビーフ)

肉の観音開き

鶏肉(ささみ)

肉の真ん中くらいから削ぐように包丁を入れ、上下返して反対がわにも同様に包丁を入れます。

開いて包丁の背で軽くたたいて表面を平らにします。(ささ身の梅肉まき)

サクの魚や皮付きの肉魚の切り方

お刺身など切り身にするときは引き包丁で切ります。(お刺身)

皮が固く、身が柔らかいものは皮目を下にして切ると身崩れを防ぐことができます。(から揚げ、魚の切り身)

乱切り

大根

細いものはそのまま、太いものは縦半分か縦に4等分にします。

まわしながら斜めに包丁を入れます。(煮物、和え物)

短冊切り

人参

4~5㎝筒切りにして縦に包丁を入れ板状に切り、薄切りにします。(汁物、炒め物)

千切り

人参

薄く板状に切り、端から縦に細く切ります。(和え物)

小口切り

小ねぎ

端から2~3㎜に刻みます。(薬味)
※小ねぎなどバラつきやすい物はきれいに洗った輪ゴムなどで軽くまとめると刻みやすくなります。

イチョウ切り

人参

縦4~6等分位に包丁を入れます。平らな方を下にして端から切ります。(汁物、煮物、和え物)

サイコロ切り

人参

厚めの板状に切り同じくらいの厚みの棒状になるように切ります。端から同じ厚みになるように切ります。

みじん切り

玉ねぎ

縦半分に切り繊維に沿って包丁を入れます。

玉ねぎの向きをかえ繊維と直角になるように包丁を入れて刻みます。

人参

薄い板状になるように切り、端から細切りにします。細切りになったものを端から刻みます。

長ネギ

切り分けないようにネギの半分位まで斜めに包丁を入れます。裏返えして同じように包丁を入れます。

端から刻んでみじん切りにします。

ささがき

ごぼう

表面1~2ミリくらいの深さまで縦に包丁を入れます。

利き手ではない方の手でごぼうを回しながら食材に削ぐように包丁を動かして刻みます。

※ごぼうはあくが出やすいので、酢水につけた軽く流水で洗います。

輪切り

きゅうり

端から同じ厚みで切ります。

斜め切り

きゅうり

食材に対して斜めに包丁を入れます。(キュウリ、長ネギ)

白髪ネギ

長ネギ

白ねぎを4~5㎝位にぶつ切りにします。縦に包丁を入れ芯を取り除き、繊維に沿って細い千切りにします。

軽く水にさらします。(薬味、添え物)

隠し包丁

大根

表面2~3㎜の深さまで十字に包丁を入れ裏返して同じように包丁を入れます。(おでん)

こんにゃく

表面1~2㎜の深さまで斜めに包丁を入れます。こんにゃくの向きをかえ交差するように同様に包丁を入れます。反対側にも同じように包丁を入れます。(煮物)

面取り、飾り切り

こんにゃく

5~10㎜位の短冊状に切り、真中に切れ目を入れます。片方の端を切れ目に通します。

大根・かぼちゃ

筒切りにした食材や、崩れやすい食材の角を取る事で、煮崩れを防ぎます。(煮物)
5~10㎜位の短冊状に切り、真中に切れ目を入れます。片方の端を切れ目に通します。

シイタケ

表面に対して斜めに3~4㎜位の深さまで包丁を入れ、向きを変えて同様に包丁を入れ、交差するように同様に包丁を入れます。(煮物、鍋)

人参

1㎝位の厚さに輪切りにし、花型で抜き、中心に向けて花びら側から縦に真中は切込みを入れないように斜めに包丁を入れ花びらにそって先に入れた切込みにつながるように包丁を入れます。(煮物・添え物)